いかにも

10月21日の金曜日いかがお過ごしでしょうか？

 

銀座は良く晴れています。

 

皆様の地域ではいかがでしょうか。

 

幾分肌寒くなってきましたか。

 

自転車で豊洲市場に向かうのにTシャツですと

風邪をひくレベルですので、ちょっとした上着を羽織っていってます。

 

そのようなわけで、本日は「しおから」についてのお話をしたいと思います！

 

材料は、スルメイカ1杯、お塩、鷹の爪、以上。

 

１、スルメイカに感謝する

 

２、スルメイカをおろす。

 

３、肝を取り出し思いっきり塩をつける

 

４、スルメイカの薄皮も掃除して、こちらはチラチラとお塩を振る。

 

５、1日冷蔵庫で休ませ、（忘れたころに）肝に付いた塩を落とし

　　裏ごしをする。（ポイント）

 

６、スルメイカも細切りにして、5の裏ごしした肝に混ぜ、鷹の爪を入れて

　　さらに混ぜる。

 

７、お燗の準備が整ったら、味見をして塩をたす。

 

以上。

 

まず、スルメイカはどこから購入するんかい！と言われそうですので

毎度の築地場外でお求めください。

 

そもそも、肝が大きくないと話にならないので、必ず塩辛で使うと言って

購入してください。ご自身で選ぶ際には、ふっくらしているものをご購入して

臨んでください。

 

おろすのが難しい。との声も。

簡単には簡単ですが、イカ自体を触ったことがない方は無理せず、魚屋さんに頼んでください。なんとなくチャレンジされる方は、イカのみみと言われる部分を上にして（図にできないのが残念）上から線がらしきものが見えませんか？

ちょうど骨と言いますか軟骨と言いますか、それを引っ張ってとるのがベストですが、ちょうどその線に沿って包丁を内側（身の方から）入れると、分解されます。（おろし方はYouTubeにたくさん出てます）

 

おろした後は、よくよく洗ってくださいね。

（アニサキスにも注意してください。むしろ必ずいると思って取り掛かって

　ください。よっぽど目が見えない限りわかりますので）

 

あとは、肝の部分をできる限り傷つけないのがベストです。

 

裏ごしができない方は、なんとなく包丁でたたくと良いです。

肝の薄皮を取るのも良いですね。

 

それと時間をかけた方が良いと思います。

しお回りと言いますか、少し時間を置くことで一体感が出てきます。

 

また、少し慣れている方でしたら、お味噌、麹、胡椒、柚子、黒七味、などの

香りや調味料を加えるのも一つで、出来上がった味を見て、ご自身の感で入れることをおススメします。

 

それと、肝の塩を取る際に、お水を使った場合は良く水気を取ることをおススメします。（腐敗の原因です）私のお店では、お酒で洗ってます。

 

さらに、手間をかけるのであれば、身を天日干し（2時間くらい）すると良いです

ただしその際は、身の方にもある程度の塩を振らないと、ダメになってしまいます。（匂いがきついので、ご家族またはご近所の了解が必要です。笑）

 

そんな塩辛で週末は一杯いかがでしょうか。

（某イタリアンでポテトフライの上に塩辛をのせてご提供されていました。

　品物にもよりますが、美味しく頂戴しましたよ。赤ワインに合いますね）

 

では本日もよろしくお願い申し上げます！！