新店　銀座もちふじについて

いつも銀座くろ寿ご利用していただき誠にありがとうございます。

 

このたび新事業「カスタマイズできるお雑煮屋」を銀座３丁目に展開することになりました。

 

つきたてのお餅を（賞味期限３時間～4時間）お客様のお好みに合わせたお雑煮に仕立ててご用意するというものです。

 

例えばAさんの場合・・・

私はお餅は焼いて、鶏肉が入っていて、かまぼこ、三つ葉が入っていればOKとか

 

Bさんの場合・・・

私はお餅はそのままで、白味噌に野菜がのせてあるものがいいなぁ～とか

 

など、お育ちになったご家庭、地域で同じ「お雑煮」と言っても

まったく違いがあります。

 

その違いを実現し、なじみの味に寄り添うことができたらと考えております。

 

しかも、かつお節にもこだわりがあり、厚さ０．０１ミリの削り節から生まれる味をお伝えしたいのです。

 

なんかワクワクしませんか？

 

オープンは12月中旬を予定いてしております。

どうぞよろしくお願い申し上げます。

 

これもひとえに、多くのお客様が無知なわたくしを鍛えていただいたおかげでございます。ほんとうにありがとうございます。

 

 

 

もうちょっと詳しく知りたい方は、スクロールしてご覧になってください。

 

店名は「銀座もちふじ」といたしました。

お餅が富士山のすそ野のように広がっていけば良いと考えて命名いたしました。

（商標登録済み）

・・・こちらが3月くらいに特許庁へ出向いた理由です。

 

ロゴデザインは、東洋大学ライフデザイン学部人間環境デザイン学科准教授の

松本和也先生チームによりデザインされたものです。

・・・こちらが赤羽に何度も出向いた理由です。

 

 

じゃなんで「寿司」ではなく「餅」？

 

ココが皆様の興味があるのではないでしょうか。

 

結論から言えば、お餅が好きなんです。わたし。

 

日本の古き良き伝統を受け継ぎ、

生産者の方々に少しでもお役に立ちたい！

 

 

つきたてのお餅を食べたい！

 

 

誰もやっていない事業を成功させたい！

 

その３点が主な理由です。

 

 

それだけではなく、

 

今回の事業はフードロスをいかに減らせるか。

 

事業系のゴミをいかに減らせるか。

 

ここに着目し、モデル事業を完成させ、

 

 

お客様、生産者様、ならびに従業員の皆さん、

が共に笑顔になることで

 

明るい未来を描きたいのです！

 

 

決して寿司を作るのが嫌になったわけではないですよ　笑

 

 

 

もう少しご覧になりたい方は・・・・・

 

＜さらに、経緯と理由＞

 

１、本来の独立を果たしたかった。

 

２、すしは1店舗だけでも大変。

 

３、事業の可能性。

 

（解説）

１、これはちょっと長くなりますが、お好きな方は付き合ってください。（笑

 

　　そもそも論で、いったいなんで茨城県結城市から銀座に出てきたのかと申しますと、宇都宮で料理屋さんを開業したかったことにはじまります。宇都宮短期大学付属校調理科（後は調理科に）の講師でもあり、ご自身でお店も経営していた恩師蓮田先生に相談したところ、「宇都宮で料理屋を成功させるには「魚」を扱える事が重要ではないだろうか。」との事。そこで武蔵野調理師学校時代の教え子が銀座のすし屋で副店長していて、調理科から3つ上の先輩も入社しているところがあるからそこで修行させてもらえたらいいんじゃないか？となって、「銀座久兵衛」さまに入社することになったんですね。

 

とはいっても、「適当にやっては何にもならん。5年で板前になってこい！」と

励まされ、上司に恵まれたことや時代の流れ、負けず嫌いも手伝って念願の板場に立つことができました。・・・これが大阪の帝国ホテル店であります。

 

しかも、はじめて接客したお客様がいまだに心配しておりますが。笑

 

そんななか、いろいろな事情が重なって、次のステージを模索したところ

また恩師蓮田先生が、「次は茶寮あらいに行け！」との事で、面接のため大阪から新幹線で東京に向かう途中で、懐かしい公衆電話から連絡すると、「今日は六本木ではなくて、乃木坂で降りろ」との事。今考えるとめちゃくちゃな話なんですが・・笑　その「茶寮あらい」さんは、六本木で降りても乃木坂で降りてもどちらでも向かうことができるのか？なんて楽観的な事を考えていて、乃木坂に到着し電話したら、「乃木神社を下ると、乃木坂神谷ってお店があるからそこに行け」との事。それが、なれの果てなんです。笑

 

その後、独立を考えたらお金がないことに気が付き、雇っていただいたのが「勝企画」です。今でもある「銀座独楽」でもあり「銀座凛」のお店を展開している企業さまです。

 

その後、自分自身で独立の選択をし、この6丁目7坪の物件にご縁があり、お寿司屋を開業した。という事になります。

 

そこで疑問に思うのではないでしょうか。「なぜ料理屋をしなかったのか」

おっと、結論「お金がないからです」笑　

 

・お料理屋さんではなく、居酒屋さんになってしまう恐れも　笑笑

 

本来であれば、行商も含めていろいろな選択肢があったのですが、

お寿司屋さんは開業しやすかった。笑　いやいや寿司で勝負と考えました。

 

とはいっても、銀座で寿司屋を開業するのは容易い事かもしれませんが、8割が3年で撤退すると言われる厳しい業界です。それをなんとか16年続けることができました。なんといってもお客様に恵まれました。皆さん良い方で、ほんと素晴らしい出会いでした。もちろん従業員の皆さんにも恵まれました。

 

いまいるスタッフでなければ、今事業には着手できませんでした。

 

 

ただ、今までなんで経歴を記入したかと言いますと、いろいろと「感謝」しないといけませんね。そこが原点でもあり、「感謝」を忘れないように、若干振り返って考えました。

 

そこで、いったい久兵衛さま乃木坂神谷さま、銀座凛さまで何を学んできたのかを考えました。

 

・久兵衛さまは、もちろんお寿司の何たるかを教えていただいたわけですが、

　見方を変えますと「商売の楽しさ」を体現できたことが大きかった。

　（ほんとに忙しかったです。めちゃくちゃ働くことができました）

 

・乃木坂神谷さまは、厳しかったではなく、見方を変えて「料理を作る楽しさ」

　を味わうことが大きかった。

　（ほんとに厳しかった。でも料理の本質がわかりました）

 

・銀座独楽、銀座凛さまは、責任ある立場だけでなく新規事業での軌道に

　乗るまでにおける「コミュニケーションの楽しさ」を考えることが大きかった

　（若気の至りもあり、生意気じゃやっていけないと痛感しました）

 

以上のようなことを学び得ることができたのですね。考えてみると。

 

 

もっと前に、生んでくれた両親に最初に感謝しないといけない。

 

 

そこで、自分自身で事業を立ち上げるとしたら何かを考えました。

 

これは経営理念でもある「食を通じて笑顔に貢献」に通じますが、笑顔が見たいんです。お客様の。

 

そのおおもとに在るのが、父親の笑顔なんです。

 

いつも厳しかった父親の笑顔が見られるのが、食事をしている時なんですね。

父親は常に「貧乏で食べるものに困ったから、一生懸命に働いてお腹いっぱい食べることが夢だったんだ」と言って、いつでも笑顔で食べていました。

 

よほど幼少の頃に食べたいものが食べられなかったんでしょうね。

戦後の日本は、どこでもそうだったのではないでしょうか。

 

そんな中、お正月も近くなると家族も多かったのでお餅を家で搗きまして、おばあちゃんが「のしもち」をつくって、その隣で私がお団子を作って、父親が磯部餅を笑顔で食べる。そんな小学校低学年の記憶が鮮明に残っているのです。

 

そうなんです。

その何気ない父親の笑顔が好きだったんですね。

 

そこで「お餅」が出てくるわけなんです。

 

やはり両親に感謝しないといけません。

 

「もちふじ」のもう一つの由来が、

「もち」は父親のような男になりたいという事と

「ふじ」は母親の名前が「ふじえ」でそこから「ふじ」をいただいて

「もちふじ」となっております。ですから両親にちなんだ名前なんです。

 

そこで、お題の「本来の独立を果たしたかった」に戻りますが、お寿司も当然大変なんですが、本来の独立ではなく単なる真似事とは言いませんが、同じようなことをしているのであれば、ずっと久兵衛さまで従事していればよいので、久兵衛さまにとても失礼です。とはいっても生業ではあります。もっと腕を磨いて

「銀座くろ寿」も続けていきますが、久兵衛の旦那に「30年前に従事させていただいたおかげで、やっと私もこのような事業が出来るようになりました」と

あらためて報告できたら、乃木坂神谷さま、勝企画さまも同様ですが、

「真の独立」になり、やっとスタートラインに立てるのではないかと。

 

せっかく様々な技術を学んで、活かしていないことに気が付き第二創業することにいたしました。

 

 

 

２、一店舗だけでも大変とは、取り巻く環境が著しく変わりました。

何と言ってもご存知のように、魚の仕入れ価格が高騰しております。

 

ばか正直な値段をつけますと、恐らくご夕食で4万円～6万円を

お預かりしなければ、経営として成り立たないかもしれません。

 

が、しかし経営理念は「食を通じて笑顔に貢献」です。

そのお値段で、どのような方が笑顔になるのでしょうか。

 

よほどでないと、「まいどありがとうございます！」って言えません。

年に１度のご来店が望みではありませんし、憧れのお店を作りたいわけではございません。適度なお値段で最高のおもてなしをし、

「行ってみたいお店」ではなく「また行きたいお店」を

つくりたいと思っております。

 

 

気が向いた時に、そういえばくろ寿に行って食べようか。って思っていただける

そのようなお店です。

 

そのために毎朝豊洲に行っているわけですから。

 

では、一店舗を守っていけばいいのでは？と考えます。

しかしながら、どんな事業でも事業規模というものがあります。

 

１店舗の売り上げですと、あまりにパイが小さいので上手く運転できません。

可能であれば、複数店舗を運営した方が効率が良くなります。

 

しかしながら、お寿司屋さんを何店舗も営業しようとは思いません。

なぜならば、先ほどもお書きしましたが「仕入れ値の上昇です」

原価が高すぎてコントロールできません。

よほど●●で3.8点以上をお金で仕上げるか、インバウンドの方々に目を向けるか

など、事業目的でないことになって、利益が目的になってしまいます。

 

また、同じようなことをするには、わたしが言うのも何ですが、技術が必要です。もしその技術がある方でしたら、独立してますし、逆に技術が劣っていれば

満足度は得られません。しかも、そんなに早く板前さんは育ちません。

 

とはいえ、現在いる若手にもチャンスを広げないといけません。

そこで、お昼時に少しでも握ることにより、技術向上につながり、結果としてお客様の満足度が増えて、「また来たいね」と言っていただけたら最高だと考えております。

 

 

 

３、事業の可能性ですが、大ぼら吹けば「上場企業」を目指します。

まずは、都内23店舗（各区に1店舗）を目指し、行く先は海外事業展開です。

 

何のためにとは言えませんが、慶応義塾大学通信課程経済学部に入学したのか。

せっかく授業で学んだことを活かさなければ、何にもなりません。

卒業しても単なる趣味で終わってしまいます。笑

（そもそも入学の理由は、事業のためではないのですが・・・）

 

というのは、銀座でつきたてのお餅を作るのが手段でありますが、最大のお餅の生産量は、恐らく10店舗以上の生産が可能で、お餅を余らせてしまう結果になってしまうので、最大の生産量を活かすためとも言えます。

 

 

では、お餅の可能性とは？

そうなんです。フードロスの問題です。

 

この問題は、飲食店をしていれば必ず出てくる問題です。

 

寿司屋をしておりますと、必ずシャリが余ります。絶対に余ります。

魚の切れ端や骨もです。

 

活かしたいではありませんか。原価率を下げたいではありませんか。

そしてお客様に還元したいではありませんか！

 

ここで、お雑煮屋さんの事業が登場。

お餅は、もち米を浸水させてお餅にします。そうなんです100％商品になるのです

これで事業が成功しないのはやり方が悪い。と言い切れます。

 

そこで、なぜ銀座の出店にこだわったのか。

寿司屋さんから出た商材を形を変えてご提供することで、事業カンパニー内で原価率をせげることが可能になり、結論としてお客様の負担をなくすことができます。ですので、近くが良かったのです。

 

また、ごみ問題も大きな問題です。あと20年くらいでごみ処理機能がパンクします。これは見えている問題です。その問題に少しでも自分ごととしてとらえて、飲食店、いわゆる事業系のゴミを減らすことができるかを模索しなければなりません。こんな小っちゃなお店でも。笑

 

そのため新店舗では、生ごみ（人間が食べて消化できるもの）であれば、ほとんどお水に変えて処理することができる機械を導入します。

 

どういうことかと言いますと、人間の体の原理を機械化したという事になりまして、もみ殻にバイオを付着させ、生ごみを投入すると、あら不思議、なんとお水に変わってしまうんです。バイオくんお疲れ様です。という事です。

 

では、それは寿司屋で売ればいいのでは？となります。その通りです。

しかしながら、フードロスに関しては、カタチを変えた商品を売るにしても、当然安価にせざる得ません。ということは購入金額に大きな差が生れることになり、本業に影響を与えます。であれば、一層のこと違うチャンネルが必要であり、その販売を別なところで売ることで価値が生れます。

 

ごみ処理問題ですが、機械が大きすぎて入りません。というより最初からそのつもりで事業を立ち上げないとできません。というのが主な理由になります。

 

 

かなり長い文を読んでいただきありがとうございました。

（あなたも好きですね　笑）

 

 

何はともあれ、どうしても出ていく用事が増えてしまいます。若手がお昼に登場し従事することになります。どうか温かく見守って、ダメ出しも大いになさってください。お客様の指摘が明日の滝くん、伊藤くんの肥やしになります。どうぞよろしくお願い申し上げます。